DESAROLLO DE PROCESOS DE PREELABORACION DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A SU COMERCIALIZACION

ESTRUCTURA ORGANIZADA DE LA COCINA:
Es la forma de como vamos a tener distribuida nuestra cocina, es decir, de que lado se va a encontrar nuestra cocina, caliente, fría o mixta, el área de producción, la pastelería, almacenes y cámaras frigoríficas.


COCINA CALIENTE: Es el encargado de realizar todos los platillos calientes (platos fuertes, sopas, caldos,cremas,)




Es llamado "Línea Caliente" todo Proceso de Producción y Distribución Alimentaria en el cual la Producción y el Servicio se realizan el uno inmediatamente después del otro.

La "Línea Caliente" es la técnica más utilizada y conocida normalmente, y es la más adecuada para pequeñas y moderadas producciones.

VENTAJAS

Presenta la ventaja de la "frescura" de los productos recién elaborados, siempre y cuando desde el momento de finalización de la producción hasta el momento del servicio no transcurra el tiempo que pueda hacer que las cualidades organolépticas de los alimentos se deterioren o se contaminen.

Normalmente el tiempo máximo entre producción y servicio no debe superar entre los 30 y los 60 minutos en función del tipo de producto, y ello manteniendo siempre los productos dentro de las temperaturas reglamentarias que marca la Norma, es decir, mínimo +65º C para los productos calientes y máximo +10º C para los productos fríos.

Ésto no es fácil garantizarlo, ya que el mantenimiento de los productos por encima de los +65º C en muchos casos puede suponer una sobre cocción de los alimentos.

 INCONVENIENTES

El inconveniente de este tipo de línea, entre otros, es que requiere repetir todos los procesos en cada servicio, es decir, hay que hacer todo cada vez que se elabora, requiriendo importantes recursos en mano de obra, dependiendo del buen hacer del "cocinero artesano".

Presenta la limitación del deterioro de la calidad del alimento cocinado con el paso del tiempo, aspecto que es característico en los casos de grandes producciones, donde es muy difícil garantizar la calidad y la seguridad alimentaria en la contrarreloj que supone la elaboración y el servicio inmediato en los casos de grandes producciones, donde al elevado número de comensales o servicios se añaden inconvenientes como las distancias, el transporte, que además de contribuir al deterioro de la calidad ponen en riesgo la proliferación bacteriológica que puede derivar en una TIAC, Toxiinfección Alimentaria Colectiva.

El principal inconveniente es el peligro de contaminación alimentaria, y la necesidad de "correr" en cada comida para llegar a la hora del servicio. 

COCINA FRIA: Es la encargada de realizar todo tipo de platillos frios (ensaladas,frutas,jugos,canapes,sushis,cocteles).

Es llamado "Línea Fría & Cadena Fría" todo Proceso de Producción y Distribución Alimentaria en el cual la Producción y el Servicio se realizan de forma disociada el uno del otro.

La "Línea Fría & Cadena Fría" es una técnica novedosa no muy conocida y aplicada, y es la más adecuada para medias y grandes producciones.
La "Línea Fría & Cadena Fría" puede ser entendida desde 2 ópticas:

1. Desde la óptica del planteamiento de un Proceso de Producción y Distribución Alimentaria Colectiva que es planteado de una forma completa, desde el principio hasta el final, como "Línea Fría & Cadena Fría", tanto en Producción como en Acondicionamiento, Conservación, Transporte, Regeneración y Distribución.
2. Desde la óptica de la utilización de esta técnica de forma parcial dentro de un proceso global que no sea en totalidad una "Línea Fría & Cadena Fría".

VENTAJAS
Presenta la ventaja de permitir: producir en momentos "valle" para servir en momentos "punta", con la calidad de los productos recién elaborados, siempre y cuando desde el momento de finalización de la producción hasta el momento del abatimiento los alimentos no bajen de +65ºC de temperatura.                                     
Reduce la dependencia del “cocinero artesano”, y la dependencia de importantes recursos humanos que condicionan la rentabilidad.
Aplicada correctamente, garantiza el mantenimiento de las condiciones que marca la Norma en términos de seguridad alimentaria. 

INCONVENIENTES 

Debemos hablar de algún inconveniente, ¡cómo no!

Sin embargo, no se preocupe, el inconveniente de este tipo de línea es salvable, es que requiere de una Gran Organización.

Que los procesos se realicen con una metodología determinada, con procedimientos que deben ser definidos previamente, preferiblemente antes de la arquitectura de la cocina central.Que deben ser aplicados a cada tipo de producto, es decir, hay que seguir unas pautas que harán que se cree un SISTEMA DE TRABAJO, en el que estarán integrados y procedimentados todos los procesos que se repiten, a partir de la elaboración de fichas técnicas de los menús.